Merk: Caseificio Mangiapane

Het wordt geproduceerd door de eiwitten en albumines, aanwezig in de melkwei, te laten uitvlokken door denaturatie: de wei wordt tot een temperatuur van bijna 85 °C gebracht in grote halfronde containers, “doppifondi” genaamd, waar de weieiwitten de neiging hebben te stollen tot vlokken (“uitvlokken”) en vervolgens naar de oppervlakte te komen, om daarna te worden verzameld en in de daarvoor bestemde mandjes te worden gedaan.

Vervolgens wordt de vers geproduceerde ricotta enkele dagen uitgelekt voordat deze wordt gezouten.

Het zouten gebeurt bijna uitsluitend met de hand met grof zeezout. Na enkele dagen rijping (gemiddeld van minimaal 10 tot maximaal 30 dagen) is de gezouten ricotta klaar voor consumptie.